Polpa e buccia d'arancia per il pane anti celiachia
Una ricerca dell'Università di Cork, diretta dal dottor Eimar Gallagher
Ricco di fibra e povero di glutine, ha buon sapore e valide proprietà nutrizionali
Buccia e polpa avanzata: spesso queste parti dell'arancia, usata per la spremuta od altre preparazioni alimentari, vengono semplicemente buttate via. Tuttavia, è possibili utilizzarle per creare una farina, la cui assenza di glutine la rende prodotto ideale per i celiaci.Questo l'oggetto di una ricerca dell'Università di Cork (sezione Teagasc Food Research Centre) in Irlanda, diretta dal dottor Eimar Gallagher.
Gli studiosi irlandesi sono partiti dall'analisi della situazione. Secondo le loro stime, i sistemi di lavorazione delle arance scartano il 30% del frutto, bollandolo come rifiuto. Tuttavia, analisi di laboratorio su buccia e polpa hanno mostrato come siano ricchi di fibre e composti bioattivi (40%), poveri di grassi (2%) ed assolutamente privi di glutine.Incoraggiati da questo ultimo dato Gallagher e compagni hanno pensato di trasformare gli scarti in farina, scontrandosi con i problemi lati alla mancanza di glutine.
La proteina tiene assieme il cibo, e la sua mancanza è allora causa di mancanza di legami.Per rimediare, gli esperti hanno calcolato il livello ottimale di farina di arance, acqua e tempo di lievitazione necessario per realizzare una pagnotta perfetta. Essi hanno scelto parametri base: struttura delle briciole e microstruttura del pane, volume della pagnotta, colore della mollica e proprietà nutrizionali e organolettiche.Infine, il pane è stato sottoposto alla valutazione di assaggiatori. Il loro giudizio è stato molto positivo, per sapore, consistenza e caratteristiche generali.
Conclude Gallagher: "Il pane così realizzato è stato poi sottoposto al giudizio di un comitato di esperti, che ha valutato il sapore, la consistenza e le caratteristiche generali del prodotto, giudicandolo molto positivamente. "La farina ricavata dalla polpa di arance ha dimostrato di essere un ingrediente utile ed economico per migliorare le proprietà nutrizionali e il sapore del pane senza glutine, e ha tutte le carte in regola per essere utilizzato anche in prodotti non destinati ai celiaci".
Fonte: newsfood.com