Polpa e buccia d'arancia per il pane anti celiachia

Gli studiosi irlandesi sono partiti dall'analisi della situazione. Secondo le loro stime, i sistemi di lavorazione delle arance scartano il 30% del frutto, bollandolo come rifiuto. Tuttavia, analisi di laboratorio su buccia e polpa hanno mostrato come siano ricchi di fibre e composti bioattivi (40%), poveri di grassi (2%) ed assolutamente privi di glutine.Incoraggiati da questo ultimo dato Gallagher e compagni hanno pensato di trasformare gli scarti in farina, scontrandosi con i problemi lati alla mancanza di glutine.

La proteina tiene assieme il cibo, e la sua mancanza è allora causa di mancanza di legami.Per rimediare, gli esperti hanno calcolato il livello ottimale di farina di arance, acqua e tempo di lievitazione necessario per realizzare una pagnotta perfetta. Essi hanno scelto parametri base: struttura delle briciole e microstruttura del pane, volume della pagnotta, colore della mollica e proprietà nutrizionali e organolettiche.Infine, il pane è stato sottoposto alla valutazione di assaggiatori. Il loro giudizio è stato molto positivo, per sapore, consistenza e caratteristiche generali.

Conclude Gallagher: "Il pane così realizzato è stato poi sottoposto al giudizio di un comitato di esperti, che ha valutato il sapore, la consistenza e le caratteristiche generali del prodotto, giudicandolo molto positivamente. "La farina ricavata dalla polpa di arance ha dimostrato di essere un ingrediente utile ed economico per migliorare le proprietà nutrizionali e il sapore del pane senza glutine, e ha tutte le carte in regola per essere utilizzato anche in prodotti non destinati ai celiaci".

Fonte: newsfood.com